EL SABOR
DE ITALIA

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Descubre el sabor de Italia

Nuestra selección de quesos se centra en las variedades que consideramos más representativas y características de la tradición quesera italiana. Todas estas variedades están disponibles en nuestro portfolio. No dudes en consultar acerca de cualquier queso italiano aunque no aparezca en nuestras páginas, te informaremos acerca de todas sus características y de las posibilidades de importarlo para ti.


Parmigiano Reggiano

El Parmigiano-Reggiano es un clásico, el más conocido de esta lista y el que mayor uso tiene en cocina. Se remonta al siglo XII en su forma actual y es una DOP fundamental en Italia que reúne cinco regiones.
Se trata de un queso de vaca duro, de maduración muy lenta en grandes bloques de mínimo 30kg. Según la regulación de la DOP, este proceso no puede ser menor a los 12 meses y los mejores superan los 24. Por sus características, es un queso que se escama y de gran complejidad, con toques lácticos, herbáceos, afrutados, picantes y amargos. Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de consumir este queso es rallado sobre platos de pasta, o en escamas en ensaladas, carpaccios y otros platos similares.
En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos. También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico de la zona de Módena o de Emilia, que son zonas de producción de queso. En cuanto a armonía o maridaje, se recomienda tomar el queso parmigiano reggiano acompañado de vinos tintos.




Grana Padano

Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades. El Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano se creó en 1954, agrupando a más de 200 productores y empresas de 5 regiones y 32 provincias del valle del Po, desde el Piamonte hasta el Véneto, incluyendo la provincia de Trento y parte de Emila-Romagna, área mucho más amplia y menos restrictiva que la del Parmiggiano.
Por supuesto, posee Denominación de Origen Protegida, como la mayoría de los quesos italianos. Su textura es granulosa y el sabor, intenso y algo picante, característico se acentúa según el grado de maduración. Un queso que tiene poco que envidiar a su hermano el Parmiggiano reggiano, pero a precios más asequibles, y que tiene prácticamente los mismos usos en cocina.
Pocos platos italianos prescinden del grana padano, tanto en risottos, pastas, sopas, o simplemente como aderezo de carpaccios y ensaladas, donde sus escamas se riegan con aceto balsámico. Pero como mejor se saborea un Grana Padano es como aperitivo, en trozos o escamas, acompañado de un pan rústico y una buena copa de vino.




Mozzarella

Todos conocemos el mozzarella, el queso italiano elaborado con leche de búfala, que resulta mucho más nutritivo que un queso elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa. Es un queso blanco amarillento con poco sabor pero con una textura suave.
Sus características lo hacen ideal para combinar con muchos ingredientes en las elaboraciones culinarias, pudiéndose encontrar en diferentes formatos, la clásica forma redondeada, en pequeñas bolitas, rallado, etc., dependiendo de su estado de maduración.
La mozzarella más recurrida en los hogares es la que está casi seca y se utiliza para fundir con la pizza o la pasta, pero para las ensaladas y exquisitos bocadillos, la mozzarella fresca es un ingrediente excelente.
Debemos tener en cuenta que, como sucede en muchas ocasiones, hay quien procura dar gato por liebre, es decir, denominan mozzarella a productos elaborados con leche de vaca u oveja que comercializan más baratos y pueden llevar a engaño al consumidor, por eso, antes de comprarla es recomendable comprobar los ingredientes que se reflejan en el envase y cerciorarse de disfrutar de auténtico mozzarella.




Provolone

El Provolone es un queso originario del sur de Italia donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, en la actualidad, se produce principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana.
El Provolone es un queso semi duro con corteza blanda. Su sabor varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. Algunas variedades pueden ser ahumadas. Las formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella.
Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. La textura firme del provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en diversos platos. La principal característica de este queso, desde el punto de vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes.
Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se puede cortar en finas escamas y suele ser el acompañante del carpaccio. La preparación es muy sencilla: se escama el queso, se rocía con algo de aceite de oliva, un poco de sal gruesa o en escamas, pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.
Cuando se toma como aperitivo se suele acompañar de un vino blanco si se prueba la variedad Dolce, o un vino tinto para las variedades Piccante..




Gorgonzola

El Gorgonzola es un queso italiano de mesa, el queso azul italiano por excelencia, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Este queso era ya conocido desde la Edad Media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad.
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP.
Se emplea como ingrediente para dar sabor en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'.
No obstante, el uso más popular del queso es untado en pan y acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas.




Mascarpone

El Mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). Es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque, técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano.
Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente.
Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone. Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.




Ricotta

La Ricotta del latín ‘recocta’, recocida, equivale a nuestro requesón y es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
A diferencia del queso, la ricotta es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.
Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortellini, caneloni, lasagna) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.




Pecorino romano

El Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar.
El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan y, por esta razón, muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial en la localidad de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.
El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano. Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana.
Este queso no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o en sandwiches.
El Pecorino Romano, según la tradición, era comida muy habitual entre los legionarios romanos.




Taleggio

El Taleggio proviene del valle que le da nombre, enclavado en la Lombardía, una de las zonas más septentrionales del país. El Taleggio o Stracchino di Milano es un queso DOP, elaborado con leche de vaca, cremoso y de tonos pajizos.
Se presenta con su corteza rosada, que guarda un interior jugoso, dulce y con aromas atrufados. Se podría comparar con un Camembert, pero en este caso la corteza es más amable de comer.
Es típico comerlo como postre, acompañado por frutos secos y/o miel, se usa en ensaladas con radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini y salvia. Aromatiza el risotto o la polenta. También se puede acompañar de vino tinto.




Asiago

En el noroeste de Italia, en la región de Véneto, se extiende el Altiplano de Asiago, a 1.000 metros de altitud. Es en esta zona donde se elabora uno de los quesos más exquisitos de Italia, el queso Asiago, uno de los más antiguos del país.
Las primeras producciones de queso en esta región se remontan a muchos siglos, aunque fue en el siglo X cuando se estandarizó esta variedad.
El Asiago es un queso con DOP y cuenta también con la marca prodotto della montagna que garantiza que el ganado se cría a más de 600 m de altitud. Se elabora con leche de vaca alpina y se pueden distinguir dos variedades. El Asiago d’allevo es un queso maduro de leche entera y leche desnatada, mientras que el Asiago pressato se prepara con leche entera y es fresco y más dulce.
El queso Asiago puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con mermelada.
Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como Cabernet Colli Berici, Valpolicella classico y Breganze Vespaiolo.




Scamorza

Este queso elaborado con leche de vaca es similar al mozzarella, ya que ofrece una textura blanca y untuosa que se funde con mucha facilidad. Su nombre proviene del término scamozzare, “decapitar”, que hace referencia al proceso en el que la pasta hilada se divide en porciones más pequeñas a mano.
La Scamorza es un queso fresco originario de la zona de Calabria, muy popular para tomar con pasta o para las pizzas.
No requiere largos periodos de maduración y su variedad ahumada es una de las más interesantes para dar un toque aromático especial a multitud de platos.




Montasio

En la región de Friuli-Venezia Giulia, en el norte de Italia, se elabora desde hace siglos el peculiar queso Montasio, que recibe su nombre de la montaña del Jôf de Montasio. Preparado con leche cruda de vaca, es un queso emparentado con otras variedades típicas de los Alpes.
Se trata de un queso de pasta cocida semidura de color blanco o amarillo pálido, con un interior firme con los característicos pequeños ojos.
Tiene un sabor ligeramente dulce, afrutado, y a medida que madura se vuelve más granulado y con ciertos matices picantes. Se sirve como aperitivo o entremés, además de ser ingrediente de platos principales. .